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雞公煲
2018-11-22 11:10:50

打工仔中彩票 www.bbasor.com.cn 雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩,入味徹底,形式新穎見長,口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。

燒雞公是重慶及四川一帶的特色菜,之所以叫燒雞公而不叫燒公雞是因為四川話里公雞被稱為雞公。

菜名來歷

雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的混合菜名。實際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關系。

菜品特色

濃香滑嫩,入味徹底,特點麻辣鮮香,口感醇厚,香辛料味滲入雞塊中,食后令人回味無窮,口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。


做法

土公雞1只(毛重約2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋蔥、香菜、西芹各適量。


調料:

秘制醬料80克,老油100克,姜15克,蔥10克,大蒜10克,精鹽5克,醬油10克,味精5克,料酒15克,清湯200克。

老油熬制方法(以熬制15千克的老油為例):


制作:

鍋下四種油,燒到三成熱時下其余配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發黃,然后浸泡1小時,打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入)


秘制醬料的制作過程:

(1)將各種香料打碎。

(2)將油置于鍋內,燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降溫后下冰糖和黃酒調勻即可。


制作關鍵:

(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,我們用熬的方法,而且熬制時間要長,才能使香味最大限度的散發出.。

(2)羅漢果要先用水泡開后再如醬,否則發苦.

(3)冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,但不要加太多,否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,這種搭配口味最好。


制作方法:

(1)將雞切成3厘米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。

(2)雞塊清水中漂凈血水,放入料水中氽過,撈出瀝水,加入秘制醬料腌制30分鐘。

(2)姜切成片,大蒜切成片,大蔥切成段。

(3)油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽,醬油,味精,料酒調味,炒制出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

(4)把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上桌,砂煲繼續加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘后即可食用。

(5)雞塊食用完畢后,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜,形式各異(參考火鍋形式)。